Nội lực tiềm ẩn đằng sau ẩm thực truyền thống Nhật Bản (Phần 1)

Mở khóa một trong những bí mật về di sản ẩm thực được tôn kính của Nhật Bản. Tại một nhà máy rượu sake lịch sử, nơi nghề thủ công truyền thống kết hợp với sự sang trọng hiện đại, hay một nhà hàng sáng tạo và trang nhã, hãy thực hiện một chuyến hành trình hấp dẫn để khám phá nhiều nội lực của koji thông qua những thú vui ẩm thực và trải nghiệm độc quyền.

Nấm vi sinh Koji không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản. Nó là một vi sinh vật quan trọng trong sản xuất rượu sake, đồ uống có cồn đặc trưng của Nhật Bản, cũng như nước tương, miso và các loại gia vị lên men khác.

Khi được thêm vào các nguyên liệu như gạo, đậu nành và lúa mạch, nấm vi sinh koji sẽ giải phóng các enzyme kích thích quá trình lên men, dẫn đến việc tạo ra koji gạo, koji đậu nành và koji lúa mạch tương ứng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá cách koji gạo mang lại nội lực cho văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản.

Tại Nhà máy bia Ishikawa ở Fussa, phía tây Tokyo, các thế hệ những toji (những nhà sản xuất bia bậc thầy) đã khai thác sức mạnh của loại koji này để tạo ra một số loại rượu sake ngon nhất đất nước. Junmai Muroka của nhà máy, được sản xuất không lọc carbon để duy trì mùi thơm tự nhiên, đã giành được giải vàng tại Giải thưởng rượu tinh tế 2021, trong khi rượu sake cao cấp Tamajiman Daiginjo củađã giành giải bạc trong Thử thách rượu vang quốc tế 2022 nhờ hương vị đậm đà và mùi thơm trái cây.

Thành công của Ishikawa nằm ở lịch sử lâu đời của doanh nghiệp và sự cống hiến của gia đình Ishikawa cho nghề thủ công. Ban đầu là những người trồng và bán gạo, người đứng đầu thứ 13 của gia đình đã thành lập nhà máy bia vào năm 1863. Nước được lấy từ độ sâu 150 mét dưới lòng đất để cung cấp năng lượng cho bánh xe nước đánh bóng loại gạo có nguồn gốc địa phương. Vì nước – chảy từ những ngọn núi cách Tokyo khoảng 50 km về phía tây bắc – có độ cứng trung bình và không chứa sắt nên rất lý tưởng để làm rượu sake.

Ngày nay, nguồn nước vẫn không thay đổi kể từ nhiều thế kỷ trước, vẫn có thể được tìm thấy tại khu nhà máy, cùng với nhiều kura (nhà kho) ban đầu và các cơ sở sản xuất khác. Quả thực, tham gia chuyến tham quan nhà máy bia giống như du hành ngược thời gian.

Đối với chủ sở hữu thế hệ thứ 18 hiện tại, Yahachiro Ishikawa, việc bảo tồn lịch sử của nhà máy bia đồng thời mang đến những trải nghiệm của thế kỷ 21 là điều quan trọng. Ông nói: “Là nhà máy rượu sake duy nhất phục vụ đồ ăn cách trung tâm Tokyo khoảng một giờ đồng hồ, khái niệm của chúng tôi là ‘uống, ăn, ở lại’”.